Це один з тих переписів, про які довше писати, аніж варити. Кулеша це така каша, яку я варю найчастіше з усіх. Зізнаюсь, банош варила раз чи два, але для баноша треба правильний казанок з грубими стінками, а кулешу ж, так як варю її я, можна зварити у звичайному банячку (хоча казанок теж би придався).
Взагалі, знаєте, чим відрізняється кулеша від баноша і мамалиги? Думаю, знаєте, але якби раптом ні, то ось:
– Банош вариться на сметані, отже, він є масним. Банош вариться з кукурудзи дрібного помелу, отже він є гладоньким.
– Кулеша вариться на підсоленому окропі, а отже є піснішою, аніж банош. Кулеша вариться з кукурудзяної крупи грубого або середнього помелу, а отже має гарну фактуру.
Ну і тако… Побалакала, а тепер до переписів.
Почну з того, що є в Дарії Цвєк, бо саме до її книжки я робила ці знимки. А далі, традиційно, буде моє казаннє.
Кулеша Косівська (в меню на березень)
300 г кукурудзяної крупи, 1 л води, 50 г масла, сіль, 100 г бринзи.
В киплячу підсолену воду всипати кукурудзяну крупу грубого помелу і весь час вимішувати на сильному вогні, поки не загусне. Тоді зменшити вогонь і варити далі, не накриваючи. Коли крупинки кулеші зваряться, а уся вода вбереться в неї – вогонь вимкнути і накрити покришкою. Перед подачею викласти кулешу на таріль, зверху розкласти грудочки масла і відразу подати. Холодну кулешу можна нарізати кубиками і підсмажити на вудженому салі. Кулеша особливо смакує посипана бринзою.
Мій спосіб варіння кулеші не претендує на канонічність, але це той спосіб, який використовую я, і який мені найбільше подобається.
Отже, спочатку я кукурудзянку промиваю зимною водою, бо самі знаєте, які в нас крупи бувають. Зазвичай я висипаю суху крупу на сито і просто прополіскую під краном – але це якщо крупинки середнього чи грубого помелу, з дрібним так не вийде, тому якщо дрібна – то полочу в банячку.
Варю кукурудзянку в звичайному банячку з грубим дном, хоча, як я писала на початку, краще б казанок.
Далі тако –
- Закип’ячую воду в чайнику;
- В банячок висипаю промиту крупу і заливаю кип’ячою водою “на 2 пальці вище, за рівень крупи”, даю пів чайной ложечки солі і 1-2 ложки олії;
- Доводжу до кипіння на сильному вогні, постійно помішуючи; далі вогонь зменшую і накриваю покришкою;
- Варю ще хв зо 10, поки не вбереться вся вода, і кулеша не почне “попискувати” 🙂 – такий смішний звук, коли пара пробивається крізь товщу каші;
- Вимикаю вогень і лишаю хв на 10 постояти;
- В кулешу додаю 2-3 ложки бриндзі і жовток, і дуже добре вимішую;
- А тепер найцікавіше: беру тацю з невисокими бортиками і змащую її олією, викладаю кулешу з баняка на тацю і розрівнюю по всій поверхні спатулою або ложкою;
- Лишаю, щоб вистудилася;
- Як вистигне – ріжу або квадратами, або, от як на знимці, – вирізаю кола шклянкою, і підсмажую з обох боків на олійці.
- Насамперед мені цей спосіб подобається своєю варіативністю. Можна додати в зварену кулешу порізаної зеленини, або кмину, або пластівців паприки, або просто натерти твердого сиру, добре вимішати, вистудити на таці – і кожного разу вона буде добра на смак.
А ще, цей спосіб добрий тим, що кулешу можна зварити і мати на кілька днів. Кулеша ж, зварена звиклим способом, застигає, і її не дуже зручно видлубувати з баняка і гріти.
Часом я ставлю кулешу “впрівати” і не роблю оцього всього, що пов’язане із розмазуванням її по таці. Така “впріла” кулеша викидається з банячка суцільним буханцем, і її можна просто нарізати і підігріти собі з яєчнею, наприклад, або шкварками 🙂
Ну і, про це зайве говорити, кулешу можна поварити на 5 хвилин довше, а далі просто набрати з баняка ложкою, полити цибулькою зі шкварками, і, муркочучи від задоволення, спожерти з квасним молоком.
P.S. Якщо в вас кукурудзянка грубого помелу – додайте трохи більше води (десь 2.5 частини води до 1 частини крупи), і варіть на 10 хвилин довше – загальний час варіння десь до пів години. Майте на увазі, що води в процесі варіння додати буде складно, бо каша гусне.
Джерело: Пані Стефа
Додавайте "Україна Неймовірна" у свої джерела Google Новини
