Сучасному українцю доступні найрізноманітніші продукти харчування, тому ми рідко замислюємося про те, що раціон наших предків був куди скромніше. Ще кілька століть тому звичні нам помідори вважали отрутою, а картоплі українці не знали до другої половини XVIII століття.
Але, звичайно, зробити харчування різноманітним намагалися всі. Навіть такі зайняті в походах і битвах люди, як запорізькі козаки. Про козацьку кухню ми сьогодні і поговоримо.
М’ясні страви
В умовах частих походів, військових операцій та можливих облог козаки, як і багато інших професійних солдат, робили запаси солонини. Найчастіше солили рибу, але бувало і м’ясо. Річок і озер навколо було чимало. Дніпро, Кальміус і Великий Луг регулярно годували запорожців. У хід йшло не тільки м’ясо, а й ікра, жир з потрухів та інші субпродукти. Все це теж можна було засолити.
Солоною рибою можна було перекусити в поході або покришити її в суп. Хороший запас солонини завжди допомагав перезимувати і врятуватися від голоду в екстремальних ситуаціях. Інші м’ясні страви були доступні набагато рідше. Хіба що по великих святах, коли накривали стіл.
При цьому займалися козаки і полюванням, так що запах обсмаженої на багатті дичини був їм, звичайно, знайомий.
Супи і юшки
Родзинкою козацького раціону були різноманітні юшки. Одною з найвідоміших перших страв була «козацька тетеря» – відвар з риби на квасі, в який клали крупи і борошно. З різних видів риб робили «щербу» куди додавали пшеничне тісто і варили «круто».
Рибу з юшки найчастіше діставали і їли окремо, з овочами. Якщо умови були не похідні, і була можливість нормально пообідати з толком і розстановкою, то рибу, як правило, подавали «на стяблі», тобто на дерев’яній таці з бортиками, щоб юшка не стікала. У юшку іноді додавали товчений часник і поливали її рибу зверху. Такий рибний соус називався «cаламур».
Похідним варіантом обіду був куліш. Це густа юшка, яку готували з пшоняної каші з цибулею і салом. Іноді додавали солонину. Виходило дуже поживне і зігріваюче вариво. Одна тарілка кулешу заміняла цілий обід. Коли на території України з’явилася картопля, стали класти і її. Саме слово «куліш» – угорського походження, так що, швидше за все, цей рецепт прийшов до нас із Західного Сибіру разом з кочовими пращурами угорців.
Якщо в наявності була гречана крупа, то готували лемішку – густу кашу, яку пекли в печі, перемішавши з підсмаженим салом. Простота в приготуванні і поживність – це, в принципі, два основних параметри, важливі для людини, яка веде неспокійний козацький спосіб життя.
До речі, частими гостями в юшках були і добре відомі нам галушки. А ось борщу за відомим нам сучасним рецептом запорізькі козаки не їли, все-таки помідорів у них не було взагалі, а картопля з’явилася занадто пізно. Зате варили суп на буряці та капусті. Вважається, що до появи на нашій землі помідорів, в суп клали листя борщівника, який і дав назву страві.
У козаків далеко не завжди була можливість варити суп на вогні. Знаменитий український етнограф Федір Вовк писав у своїй праці «Студії з української етнографії та антропології» (1928 р.), що ще на рубежі XVI і XVII століть багато козаків далеко від дому варили суп старим методом, розігріваючи на вогні каміння і кидаючи його у воду.
Алкоголь
Незважаючи на досить поширений стереотип про постійно п’яних козаків, пити регулярно вони не могли. Позначалися умови постійної війни і прикордонних конфліктів. У воєнний час потрібна дисципліна і порядок у військах, тому п’яницям загрожувало серйозне покарання, в тому числі і нагайками.
А ось в рідкісні мирні часи, запорожці, звичайно, могли і погуляти. Найчастіше пили мед, пиво або різноманітні наливки та настоянки. Найчастіше в хід йшла класична сливовиця, вишнівка або персиковий настій. Періодично на Січ потрапляло і заморське вино, найчастіше угорське.
Був у козаків і свій оригінальний рецепт напою, який називався «варенуха». Це був міцний алкогольний напій на меді, родзинках, сушених грушах і яблуках, які варили з імбиром та іншими прянощами. Кажуть, що в Чигирині до сих пір є люди, які добре пам’ятають рецепт «варенухи».
Фото з відкритих джерел
Джерело: ВСВІТІ
Додавайте "Україна Неймовірна" у свої джерела Google Новини