Солені цитрини і мандарини від пані Стефи

172

Ну всьо, вже зима, і в повітрі пахне мандаринками. Цього року я нарешті не забула, і роблю те, що дуже люблю – солені цитрини і мандарини. Не спішіть закривати сторінку – насправді це дуже цікаво!

Пропонуємо Вашій увазі рецепт пані Стефи.

Солити цитрусові – традиція магрибська. Магрибом назвали середньовічні арабські географи країни, котрі розташовані на захід від Єгипту та Аравійського півострова – Мавританію, Західну Сахару, Марокко, Алжир, Туніс, Лівію. Але зараз їх солять не тільки на півночі Африки, а й в Ізраїлі, і арабських країнах.

Але я собі подумала, що цитрини в Галичині є віддавна, традиція квашення та засолювання – ще давніше. То чому б і ні? (*)

Потрібно

  • цитрини\мандарини\помаранчі\лайми (чому б ні?)
  • сіль морська груба
  • додатки на смак – чебрець, розмарин, перець чилі, гвоздика

Цитрусові солимо окремо – тобто кожен вид в окрему банку. Не те, щоб вони посварилися між собою, алев результаті матимемо різні смаки, а не один усереднений.

Миємо в гарячій воді, шуруємо щіточкою. Цитринам відрізаємо “дупку” і “носик”, мандаринам тільки “дупку” (ну, те звідки хвостик росте, ви ж розумієте?).

Цитрини надрізаємо начверть, не до кінця. Мандаринки надрізаємо буквально трішки, щоб надрізати дольки, в принципі в процесі відрізання “дупки” відріжеться якраз добре (на фотках все видно).

В надрізи насипаємо сіль, стільки скільки поміститься. В середньостатистичну цитрину поміщається +- чубата столова ложка солі.

Складаємо в слоїк щільно, один коло другого, не дуже сильно причавлюючи. Між шарами і зверху всипаємо ще 1-2 ложки солі. Лишаємо на ніч. Зранку дивимося – а цитрини “зів*яли” і в слоїку є ще місце – надрізаємо кілька свіжих, солимо, допихаємо. Тепер вже щільніше. І так доти, доки слоїк не заповниться і сік не покриє все. В принципі в мене це триває 3-4 дні, залежно від об*єму слоїка і соковитості цитрин.

Якщо раптом соку бракує, а пхати нові цитрини вже нема куди – вичавіть сік з кількох цитрин, додайте туди солі – 1 ст л. а 1 умовну цитрину, і долийте.

Ну і все, тепер закриваємо покришкою, ставимо це все в прохолодне притінене місце, і хай солиться. За 2 тижні можна пробувати, ідеально – за місяць. А взагалі вони чим довше стоять – тим цікавіший букет. За місяць часу, як всоляться – поставте в холодильник.

Як завжди є кілька “але”, на які треба звернути увагу:

Насамперед, першим важливим моментом є вибрати правильні цитрини\мандарини. Цитрини вибирайте тонкошкірі, невеликі, бажано без кісточок. Знаєте, вони такі маленькі, округленькі, часом жовтіші, ніж інші, і мають гарний аромат цедри, часом схожий на лайм – оце ідеально. І зараз на них якраз сезон. Мандаринки теж мають бути ароматними і тонкошкірими. Не беріть солодких мандаринок – вони не мають такого приємного аромату, як ті, що квасніші. Клементинки добре пасуватимуть.

Друге важливе. Спеції. Я там написала “чебрець, розмарин, перець чилі, гвоздика”. Це справа смаку. Мені до цитрин дуже пасує розмарин і перець чилі (ну але ж ясно, що такі цитрини будуть пікантнішими). До мандаринок додали тимян і розмарин, але чилі не давали. Можна додавати лавровий листок, гвоздику, бодян. Експериментуйте.

Третє важливе. В оригіналі ці цитрини є, скоріше, квашеними, себто ферментованими. Ми ж робимо “солені”. В чому різниця? На скільки я розумію, то різниця в тому, що в Марокко, приміром, цитрини ростуть, і квасити їх можна просто з дерева, а це значить, що там є природні бактерії, які запустять ферментацію. А до нас цитрини приїжджають покритими парафіновою плівочкою, ми її маємо змити гарячою водою (це четверте важливе!) і, відповідно, змиємо і всі корисні бактерії. Теоретично я розумію, що можна додати бактеріальний стартер, але я ще не настільки вільно почуваюся в ферментації, і не готова це радити, тому давайте називати наші цитрини соленими.

Ну і важливе, але опційне. Якщо ви маєте змогу придбати органічні цитрусові, то це ідеально. Але я дивлюся правді в вічі і єдине що мені світить це Шувар 😉 тому цитрини і мандаринки в мене “середньостатистичні”.

А, ну і найголовніше, ледь не забула! Як це чудо використовувати.

Солені цитрини можна порізати дрібно і дати до салатки типу “табулє”. Дуже пасує як складник маринаду до риби, курки, як складник до всіляких різних мароканських “таджинів”. Особисто мене просто “збив з ніг” соус з грецького йогурту, посіченої соленої цитрини і кінзи. Також добре пасуватиме до тахінного соусу замість звиклої цитрини.

Так що не баріться, ставте квасити цитрини, а поки вони “дійдуть” – я напишу конкретні переписи 🙂

А тим, хто дочитав аж сюди відкрию “бонусну таємницю”. Скоро у Львові починає роботу дуже цікава “крапка”. В дуже знаковому місці, з давньої кнайповою історією. З ідеями Forkera. З інтер*єром авторства Влодка Костирка (якби хто не знав, то фрагмент його картини – в мене на аватарі в пані Стефі). А я трошки “запхала лапки” в ідею їжі. Незабаром розкажу більше.

(*) Що цікаво, в “Nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wyprobowańszych i najdoświadczeńszych, a razem najtańszych i najprostszych” авторки Wincentyna Zawadzka, Wilno, 1856 є ось такий спосіб на солені цитрини: