Яка страва найбільш галицька, навіщо додавати перець до компоту й грушки до борщу, а також якою має бути кнайпа, про яку мріє Маріанна Душар або пані Стефа
Образ кулінарної блогерки Пані Стефи народився в Livejournal, коли львів’янка Маріанна Душар побачила чергову кулінарну суперечку й захотіла докинути свої п’ять копійок. Реєструючись, Маріанна обрала собі збірний образ своїх бабусь і взяла за рік народження 1925. Так десять років тому з’явилася Пані Стефа – галичанка з крові й кості. У кожній родині є своя пані Стефа – така правдива пані з парасолькою, з торбинкою і в капелюшку.
– Це була така собі бабця, яка час від часу влазить із своїми порадами, й мені це дуже подобалося. Я зрозуміла, що треба щось писати на кулінарну тему. Виклала рецепти цвібака, голубців. Пам’ятаю момент, коли мене почали щось питати. Щоб відповідати, я читала кулінарну літературу. Ми влазили у великі російські кулінарні спільноти й розважались, доводячи, що певна страва не польська, а українська, – згадує вона.
Чимось більшим за розвагу образ галицької бабуні став за кілька років. Якось Маріанна побачила, що жінка, яка живе в Німеччині, приготувала флячки за її сімейним рецептом. І вирішила, переглянувши старі книжки та бабцині зошити, описати свою домашню кухню, доволі широку за географією – від Лемковини до Тернопільщини. Й розпочала справу, що перетворила Пані Стефу на впізнаваний кулінарний бренд. Про те, як це було, Маріанна Душар розповіла Tvoemisto.tv.
– Я почала розуміти, якою розмаїтою є галицька кухня. Нещодавно по телебаченні показували канадійця з українським корінням, який зробив у ресторані свій борщ. І відразу почалося: «то не борщ!», «нащо вони нашу страву ганьблять?!». Бо він для зацукровування дає кленовий сироп. Як на мене, це прекрасно й ідеально. До того ж, для людей у Північній Америці це знайома споконвіку річ.
Те, що я знаю з дому – малесенька частинка галицької кухні. І я роблю вже не те, що робила моя мама. Бабуся на свята робила такий твердий вишневий кисіль, що його можна було різати. Ми такого не робимо – відпало. Цього року треба спробувати зробити.
Торік ми їздили до Радехова на фестиваль локальної кухні. Стіл довжиною сто двадцять метрів, для якого кожна сільрада приготувала щось своє. Коло столу стоять бабусі, спраглі спілкування й готові розповісти, що і як вони зробили. Але крім таких, як я, це мало кому цікаво.
Ми собі поговорили про те, що вони робили палюшки чи копитка, що по суті одне й те ж. Між селами всього п’ять кілометрів. Чому по-різному називають одну й ту ж страву? Зійшлися на тому, що в одне село поселилися люди із Закарпаття і принесли саме таку назву. Інша бабуся попросила спробувати узвар, а воно взагалі не узвар. Виявилося, що вона поклала туди копчену вишню, кмин, гострий та англійський перець. Бабця в Радехові дає цілком нетрадиційні складники. Оце і є гастрономія, коли роблять не просто для того, щоби наїстися-напитися, а шукають новий смак. Додати перцю в компот!
На перший погляд речі не надто поєднувані.
– А воно смачне, воно таке добре. Узвар має дуже чіткий смак і ми його впізнаємо завжди. А тут не можемо ідентифікувати. Видно, що кмин трохи перетягує на себе аромат, копчена вишня кардинально змінює смак. У нас так не давали, зате в компот з румбарбару дають цинамон і гвоздику, бо воно там пасує, так само, як додати в яблуковий компот дрібку цинамону. Але перець став для мене відкриттям. У Вінниці я купила собі копчених грушок і вишень та буду собі варити. До речі, у Хмельницьку в одному ресторані є такий шеф, а водночас і дослідник кухні. Він зробив борщ із копченою грушкою. Просто чудо! У нього та грушка є в центрі борщу, як ядро, навколо все формується.
Коли я вже цілком переселилася на фейсбук, то подумала, що треба все це оформити так, щоби людям було зрозуміло, навіщо я це роблю. Сформулювала: насамперед для того, щоби зафіксувати те, що знає моя мама і що знаю я, родинні переписи. А друге – комунікація, пошук того, що забуте, або очевидних речей, які зараз опинилися поза широким ужитком. Була ще одна побічна причина – стигматизація домашнього куховарства: «А тобі нічого більше не світить, лиш сидіти вдома й варити борщ». Це дуже принизливо звучить. Мені хочеться зняти цю стигматизацію, бо куховарити насправді не принизливо. Це творчість, а не покарання.
З іншого боку, кобіта ніц не мусить. Хочеш – вариш, не хочеш – не вариш. Так само й фацет. Не хочеш варити вдома, маєш змогу і йдеш до якогось закладу.
Усе це були відповіді на те, що мені закидали. Наприклад, хтось закидав, що я польською мовою пишу. Та як це польська?! Я пишу так, як говорю, вживаю ті назви страв чи продуктів, які чула від мами чи бабці. Я не вживаю в текстах слів, яких я не вживаю у побуті. Постійно намагаюся реагувати на закиди і відкидати від себе. Але переважно аудиторія у мене не агресивна, а навпаки – зацікавлена і комунікативна.
Я дуже хотіла би розвинути ці свої письменницькі скіли. Всі мене питають, коли буде книжка. Зараз я ще не готова, але хочу себе ґрунтовно підготувати до того, щоб написати книгу. Хочу назбирати інформації та відчути, що готова до цієї роботи. Бо те, що я пишу в блозі, не можна видавати, воно надто прив’язано до інтернетного формату і читати в паперовому як книгу цього ніхто не буде. Я не хочу бути авторкою «ще однієї книжки з рецептами», мені це не цікаво. Мені хочеться щоб це була насамперед література, так – ужиткова, кулінарна, але література.
Ви купуєте продукти на ринку? Ходите на Галицький?
Та ні, Галицький вже не той, що був. Я ходжу на Краківський чи Привокзальний. Скажу вам страшну річ – дуже люблю цю торгівлю з асфальту, бо там бабці приносять такі речі, яких усередині на базарі вже нема. Цього року, наприклад, купувала фізаліс, купувала гриби – вони при базарі значно ліпші. З іншого боку, сир у них я купувати не буду, бо це зовсім нездало. А ще мені подобається той базарний настрій, який є поза базаром. Бо тепер це і є справжній базар… Привезла півкіля одного, кільо другого, два кіля бульби, яку для себе садила. З такими продавцями приємно спілкуватися. Я не підтримую перекупок.
Декотрі вважають, що львівська та галицька кухня це тотожні поняття. Чи можна сказати, що львівська кухня увібрала в себе все те, що було в Галичині чи на берегах Полтви виник особливий мікс?
Львів – це Галичина. Але водночас, Галичина – це Краків та Тернопіль. Ми бачимо, яка подібна ця польська кресова кухня, як вони її називають. Бо це були одні території і були однакові гастрономічні тенденції.
По-друге, як і будь яка інша кухня, галицька ділиться на сільську та міську. Складниками сільської кухні є те, що ми можемо виростити чи зібрати в полі та на городі, а міська кухня – це те, що ми можемо купити. Кухня міста – це значно більше комунікації між різними народами і традиціями: тут єврейська дільниця, там вірменська, татарська, ще хтось інший приїхав і привіз своє…
Цей культурний обмін накладав відбиток на кухню. Крім того, була поважна традиція прийнять, гостили високих гостей. А наступного дня в газеті писали про страви, якими пригощали, якась пані то читала і в неї виникало бажання повторити цю страву чи зробити щось цікавіше. Отак і відбувався обмін. Доволі складно сказати, як воно було насправді, але з великою часткою вірогідності ми здогадуємося, що і як. Наприклад, голубці робимо переважно з рижом, але раніше були голубці з бульбою, пенцаком та гречкою. Маємо великий вплив італійської кухні – лазанки, якісь клюски та макарони. Я не ризикну сказати, що приїхали італійці і привезли нам макарони. Але вони привезли певні ідеї.
Ви для себе визначили найгалицькішу страву?
Тяжко сказати. Але думаю – це зупи, вони в нас особливо добрі та багаті. Мені здається, що наша кухня дуже зупоцентрична. Зупи мають дуже велике значення. Я сама дуже люблю зупи і дивлюся, що їх було багато. За совка список скоротився – борщ, солянка і ще там щось. А в галицькій кухні є кминкова, цитринова, купа борщів – червоний, білий, зелений, холодник. А ще солодкі зупи: ябчанка, малинівка та суницівка.
Палюшки та ліниві пироги – це дуже наші страви, але вони є багато де. Маю знайомого циганського філолога, який порозпитував бабців, які розказували про те, що готували. Один із варіантів – картопляна кишка і палюшки. До картоплі давали майоран і шавлію. Вони готували з того, що їм давали. Але те, що ця жінка назвала картопляну кишку і палюшки, дивно, бо очевидно, що це тутешні страви, а сама вона десь із-під Ужгорода. Це вже кулінарія як етнографічний об’єкт.
У 80-х роках мої батьки жили в Африці два роки. Я знайшла листа бабусі до мами, де були переписи на палюшки і все таке наше. А мама розповіла, що вони робили палюшки з батату. Вийшла галицька африканська кухня. Мама казала, що вони як сумували за картоплею, то смажили зелені банани.
Чи вас не запрошували на консультації місцеві ресторатори, щоб ви допомогли їм налагодити в меню якийсь варіант львівської кухні?
Я трохи працюю з Бачевськими. Журек там за моїм переписом, але в їхній інтерпретації. Був іще проект з рестораном «Єреван» біля церкви Юра. Вони мали ідею відновлювати старі страви львівських вірмен. Почали з пажиброди, про яку толком ніхто нічого не знав. Вірмени, які були носіями знання про цю страву, повтікали зі Львова до Польщі у навколовоєнні часи. Були сліди в польських книгах та в інтернеті. Але за ідеєю зупа мала бути гостра, а те, що виходило за польськими рецептами, то був якийсь капусняк нецікавий.
Я відновлювала цей перепис, почитала про вірменську кулінарну традицію, про спеції та реставрувала пажиброду. Не знаю, наскільки ця реставрація автентична, чи була вона саме такою, але здається, що це було дуже близько, бо я частувала вірмен і їм сподобалося.
На львівській HoReCa ми кілька разів робили майстер-класи зі шпундрами. Дуже цікава страва – шпондер або просто добра тлуста свинина, яку дуже довго тушкують із буряковим квасом, буряками та цибулею. Це має бути м’ясо, де є багато жиру, реберця також пасують. Але години три воно має тушкуватися і виходить просто казкове, такий дуже мажорний борщ.
Проект «Пані Стефа» для вас залишається хобі чи вже став джерелом заробітку?
Поки це хобі, яке займає все більше часу. Рано чи пізно я спитаю його, де мої гроші. Поки що я не ставлю реклами на сайт: вирішила, що поки можу, то не хочу захаращувати свій інформаційний простір рекламою. Пропозицій є багато і деякі з них такі, що я ледь-ледь тримаюся. Але поки що не придумала, як це робити. Я дивлюся, як роблять інші блогери, і мені це не подобається. Я не готова писати джинсу, що в цьому випадку неминуче. От дадуть мені горнятко, а воно мені не сподобається. Я захочу сказати, що це гівняне горнятко, а тоді – до побачення, співпраця.
Вам не пропонували очолити кухню в якомусь закладі у Львові чи відкрити щось своє?
По-перше, я більше дослідниця. Зрештою, я більше домашня господиня, а не кухарка. Чомусь усі думають, що кожен хоче мати свою кнайпу. Я поки що не хочу, хоча знаю, яку кнайпу я хотіла би мати. Але це не таке бажання, що хочу-хочу-аж-болить. Це радше уявлення про ідеальну кнайпу.
І якою ж вона мала би бути?
Це щось маленьке, родинне, з нефіксованим меню, прив’язаним до місцевих і сезонних продуктів, до настрою. Я сьогодні знайшла каляфйори і вони у мене сьогодні на кухні. Підозрюю, що як бізнес-ідея вона ніяка…
За матеріалами: Твоє Місто.
Додавайте "Україна Неймовірна" у свої джерела Google Новини
