Полтавський краєзнавець Віталій Закладний написав книгу рецептів усіх страв, що згадуються в поемі “Енеїда” Котляревського
Полтава – місто унікальне. Це не те щоб комплімент (хоча і комплімент також); просто в жодному з міст, які авторові довелося відвідати, подібного ефекту не було: Полтава виявилась саме такою, якою уявлялась задовго до того, як нога моя ступила на тамтешню бруківку. Лагідна. М’яка. Привітна. Майже рідна. Останнє відчуття, здається, вдалося «розшифрувати»: полтавська говірка практично не відрізняється від розмовної мови україномовних мешканців мого рідного Донбасу. Це легко пояснити, адже більшість переселенців XVIII-XIX століть у наших краях – вихідці з Полтавщини…
ХИБИ СТРАТЕГІЇ
Будь-який журналіст, який опинився в Полтаві без чітко визначеного завдання, потрапляє в ситуацію отого Буриданового віслюка. Різниця хіба в тому, що віслюк не може вибрати між двома копицями сіна, а журналіст… Віталій Закладний підвозив мене до центру міста і на ходу знайомив зі Старою Полтавою:
– Праворуч – будинок Капніста; там – будинок Короленка, ще далі на тому боці – Панаса Мирного. Прямо – Кадетський корпус… Отут було пожежне депо; зараз музей Шаргея – Юрія Кондратюка, винахідника ракет. У Полтаві живуть нащадки Пушкіна і Гоголя Савельєви. Він, до речі, доктор-онколог…
І це – за якісь півхвилини неспішної їзди, причому між двома останніми фактами Віталій Петрович встиг повідомити про щоденник, який вів ще один полтавський лікар з 1917 по 1920 роки. Цінність документа й у тому, що згаданий доктор був другом Володимира Короленка і Панаса Рудченка, більш відомого за псевдонімом Панас Мирний. Ну, і за який сюжет накажете хапатись? А це ж тільки мікроскопічна дещиця того, чим уславило себе українське місто Полтава.
Сподівався, що мені допоможуть у місцевому краєзнавчому музеї, але там ладні були детально розповісти про цілу Полтавщину (включно із Переяславом і Золотоношею, які до 1920-го року входили до складу Полтавської губернії), а отже відомості про власне Полтаву довелося б вибирати із тих гігабайтів, як золоті крупинки з породи.
На щастя, є в мене колеги в усіх областях країни. Вони й підказали мені шлях до кабінету Віталія Закладного, лікаря-психіатра, заслуженого лікаря України, голови громадської організації «Добродії Полтавщини» і відомого краєзнавця. Він не лише вивчає минуле рідного краю, а й багато робить, аби познайомити з ним своїх земляків. Ну, і зайд на кшталт нинішнього гостя з Луганщини.
Взагалі підказок було кілька, але Віталій Петрович, як мені розповіли, написав цілу книгу, в якій зібрав рецепти всіх страв, які згадуються в поемі ще одного великого полтавчанина – Івана Котляревського. Хто читав «Енеїду», погодиться: праця титанічна. Особливо якщо не обмежуватися описом інгредієнтів кожної страви і способом її приготування, а й подати все це в історичному контексті, а подекуди і з філософським обґрунтуванням.
Мені страшенно пощастило: Віталій Петрович був на місці й не відмовився від спілкування.
ХТО ПІДКАЗАВ ГОГОЛЮ СЮЖЕТ «МЕРТВИХ ДУШ»?
– Мені легко про Полтаву розказувати, бо дуже важко сказати, наскільки далеко йдуть корені мого роду. На моє щастя я – стовідсотково козацького роду. Тому що по батькові це Яресківська сотня Миргородського полку, а по матері – Диканська сотня Полтавського полку. У мене є всі первинні документи; я свій родовід можу перерахувати з 1703 року, і далі продовжую пошук. Звідки прізвище? Перші поселенці Яресьок – Закладні, але закладати речі тоді не було кому. Це не було поширене серед козацтва. Закласти (започаткувати) хутір, закласти церкву – це звідти пішло. Там дуже багато було хуторів, які називались «закладні» – аж 21. У мене є троюрідний брат, багаторазовий дефлімпійський чемпіон, і ото ми з ним на місці нашого хутора поставили козацький дубовий хрест; думали присвятити пам’яті свого роду. Але порадились – і вирішили увічнити пам’ять усіх і вибили всі прізвища, які ми знайшли в церковних книгах і які залишили нащадків – 125 родів.
А мати головного добродія Полтавщини – з роду Півнів. Це рід, із якого вийшли останні отамани Яреськівської сотні. Харлампій Петрович Півень, або, русифіковано – Півінський був родичем матері Гоголя. У 2009-у приїжджав Юрій Юхимович Півінський, член-кореспондент Російської академії наук, людина, що займається покриттям ракет і супутників. А ще він є редактором журналу «Украинцы Петербурга».
– Харлампій Петрович Півінський був родичем матері Миколи Васильовича Гоголя. Катерина заборонила називати козаків козаками; вони вписувалися в книжку як військові товариші. А потім, аби більше прив’язати землі українські до російських, усім так званим значковим козакам і козакам на уряді було дано дворянство. Дворянством вони були списані разом в одну й ту ж книгу – Золота книга дворянсько-російської імперії: і ті, й другі.
Але які там вони були дворяни? У кожного був свій хутір, кожному там приписали невелику кількість кріпаків. І от що цікаво. З російської літератури ми знаємо, що сюжети «Ревізора» і «Мертвих душ» Гоголю підказав Пушкін. Хто ж іще? Правда, п’єсу «Приезжий из столицы, или Суматоха в уездном городе» українець Квітка-Основ’яненко написав ще у 1827 році, коли юний Гоголь ще навчався в Ніжині й навіть не сподівався колись познайомитися з улюбленим поетом В.В.Путіна. Що ж до «Мертвих душ» і Павла Івановича Чічікова…
У Харлампія Півінського як нащадка значкових козаків не так багато було селян, зате дуже багато дітей. І щоб цю велику свою сім’ю прогодувати, дати освіту, він у себе завів ґуральню. А виробляти горілку на той час могли лише ті дворяни, хто володів не менш як п’ятьма десятками «душ». І от, за легендою, Харлампій загрузив свою бричку виробами свого заводика, поїхав до таких же, як сам, друзів-екс-козаків – і виміняв у них потрібну кількість душ. Про це, до речі, залишився слід у листуванні самого Гоголя. Мати написала йому листа: «Николенька, дядюшка-то наш Пивинский что учинил? Купил мертвые души, дабы в своем хуторе открыть ґуральню».
«…І ЗАРАЗ ЗАПРОСИВ ДО СТОЛУ»
Двотомник Віталія Закладного називається «Як предки нашії жили». Один том присвячений старим полтавцям, а от інший…
– Мені сказали, що ви дослідили кухню «Енеїди»…
– Дослідив практично всі ті страви, які згадуються очевидцем – паном Котляревським. Там можна навіть прослідкувати багато речей, наприклад, відносно вина. Його не було. Двічі всього в поемі згадується «ренське з курдимоном» – і все. Пиво – так; різні види міцних напоїв – так. Горілка… Самогон – це не зовсім вона, бо горілка – це та, яка перегнана тричі, більш як шістдесят градусів має. Та, що горить. А так… У Росії це називали «зелено вино» або «хлебное вино».
– То яка ж була головна страва в учасників походу Енея?
– Безумовно, борщ. Але не той, що ми маємо зараз. У книзі сказано: «Був борщ до шпундрів з буряками…». Скажемо так: картоплі тоді не було; томатів не було – принаймні, в часи, коли Котляревський писав свою поему, ці овочі тільки почали з’являтись на городах українців. Тим більше їх не було в козацьку добу. А готування страв від чого залежить? Перше – які є продукти; друге – який є посуд. І третє – спосіб приготування – піч або казан. Усе. Тому, дивіться: з буряка робився квас. Чистився, різався великими шматками буряк, заливався водою. Він там перекисав, набував такого ядрьоного бурякового кольору і кислого смаку. Шпундрі – це грудинка. Той же буряк, який ішов на квас – різався соломкою, обсмажувався з цією шпундрою, заправлявся квасом і варився. Додавалася капуста і велика кількість різаної зелені – залежно від пори року. І заправлявся такий борщ сметанкою.
Я вам скажу: в 2005 році, коли була презентація моєї книжки в музеї Котляревського – ми й стіл накрили, як написано в отій карті вічної пам’яті Котляревського, яка була після відкриття в 1903 році пам’ятника. І було ще питання – погодувати обідом людей, які брали участь у презентації. І от страви з “Енеїди” там були використані. Був владика митрополит Євсевій. І от він каже: «Я вже старенький (за 80); побуду п’ять хвилин, та й піду. Але коли покуштував і трошки медовушки випив – то залишився на три години, вільно цитував Котляревського. І сказав: «Оце вперше за двісті, мабуть, років ми за цим столом куштуємо борщ».
– А ви пробували?
– Я готував. Ми стіл накрили – все було, як тоді. І медовий шулик, і узвар на меду… Кишка з гречаної або пшоняної каші зі шкварками й цибулею смаженою. Якщо це ковбаса домашня, то вона різана була, як належить. І лизень там лежав – язик телячий. Тільки ж не з майонезом, а зі сметаною та хріном. До речі, цікаві деякі приправи. «І самі гарнії приправи з нових кленових тарілок: свинячу голову до хріну…». Знайшов я у старих виданнях, що терли хрін, потім його обсмажували в олії з цибулею, і він ішов як друга страва. Не як приправа, а як гарнір.
Дуже цікава перша автентична підлива софорок – сметана з цибулею і спеціями, просто смажена: «…і до софорку кури». Оце курка, а це – підлива. Смажена, печена курка – неважливо. Куліш і кулешик – то не одне й те ж. Куліш – це тільки з пшона. І коли нам починають розказувати, яким має бути автентичний куліш, то… Це пшоно, сало, вода, сіль; іноді додавали цибулю. Чому так? Бо сало засолене, пшоно й сіль не пропадали, а воду можна було знайти скрізь… От кулешик – це з інших злаків і картоплі: «малий Телешик… плакав і лигав кулешик». Рідка каша. Але куліш – це виключно пшоно, вода й сіль.
«ПИВЦЕ, ВИНЦЕ, МЕДОК, ГОРІЛКА»
Саламаха – це теж рідкувата каша з гречаного борошна, рідше з пшеничного або житнього. Кисіль і крохналь – це теж дві речі різні. Кисіль – це виключно з вівсяного борошна. А крохналь – це коли з картоплі робили крохмаль, а потім заварювали. Тобто це речовина, яка створювала густоту. Тому кисіль міг бути й солодким, якщо туди додавали ягоди або мед. А якщо туди додавали шкварки – він був як перша страва. Зубці – обтовчені зерна, зварені в конопляному молоці (розтерте конопляне насіння, розведене водою). Знову ж таки: додати сіль – буде перша страва; ягоди чи мед – десерт.
Запіканка… Класна річ. У глиняному посуді різні сухофрукти, ягоди, сливи, грушки у водичці заливали горілкою, заліплювали тістом і ставили на припічок – у тепле місце. До ранку як настоїться, то те, що зливалось – пили дорослі, а ягоди віддавали діткам. Ото де-не-де зустрічається, що дітки переїли трошки…
– О, уже перейшли до напоїв…
– Напої… Сивуха, чикилдиха («В сей день його отець опрягся, як чикилдихи обіжрався…»), тютюнкова, пінна – в принципі це просто різні назви одного й того ж напою. Скажемо, малоградусної, погано очищеної горілки. «Пінна» – тому що мало спирту. Спирт – він же розбиває ці бульбашки. Тютюнкова – це коли для більшого ефекту додавали туди тютюн – він же поширений був в Україні.
А от, «не тютюнкову і не пінну, а третьопробну, перегінну, настояную на бодян…» Бодян – це український женьшень. Допомагає чоловікам при чоловічій слабкості; дуже позитивно на кишковик діє. Настоювали горілку на бодяні, особливо коли в степ їхали.
Дуже цікаві були настоянки. До речі, я в українську мову повернув одне слово – «сикизка»: «Пили сикизку, деренівку і кримську вкусную дулівку, що то айвовкою зовуть». Уже моя книга була готова до видання, і пояснення саме до цього слова не було. Інтернет повертав до цієї цитати. І отут якраз збіглося… Я вже лягав спати, коли зійшлося одночасно кілька думок. Перша: в козаків жодного разу не згадується вино церковне. То чим тоді причащали в церквах? Усі в один голос кажуть: кагором. Та який кагор у Круподеринцях Семенівського повіту в XV столітті?! Це абсурд. Чим же причащали? Очевидно – червоними настоянками. У Біблії сказано: «Не пий багато цикарії». Цикарія – це якраз настоянка ягід на міцній горілці. Мовознавці зі мною погодились: сикизка – це цикарія (трапляється також трактування, що сикизка – міцна настоянка на інжирі, – ред.). А от деренівка… Дерен – це не терен, це кизил. Настоянка на кизилі буде теж червона.
Дуже цікава… Ну, це, скоріш, не настоянка, а така компіляція горілки і дулівки «що в нас айвовкою зовуть». Навіть у Гоголя в «Старосвітських поміщиках» згадуються «груши, яблоки и дули». Дулі йшли як якийсь третій фрукт. Айва в нас не росла – не той клімат, а оці дулі держали у свіжій соломі. Вони там доходили; потім перетирали плоди, дрібненько різали солому – не сіно! – перемішували. Воно стояло; потім його видавлювали і в пропорції – вже в якій ти хочеш – змішували з горілкою. Класна річ. Дуля – вона дуже цікава. Вона швидко достигає. Її слід ухватить. Вона падає, і – чик! – середина вже розвалилася. Настоювали на різних ягодах, з різним, скажемо, позитивними корінням…
ВЕЛИКІ ПОЛТАВЦІ
Мушу завершувати переказ лекції з козацько-троянської кулінарії, бо не залишиться місця, аби розповісти про просвітницьку діяльність Віталія Петровича і його організації. До речі, почесним головою «Добродіїв Полтавщини» є його колега по першій професії.
– У нас дуже цікавий почесний голова і мій друг – Семен Глузман. Ми з ним товаришуємо вже давно. У Полтаві видаємо книжки. Днями вийшов другий том його есе під назвою «Незручна правда-2». Бібліографічна рідкість. Мав приїхати, але… Вісім з половиною років Сибіру даром не минулись. Восьмий десяток… Коли ми з ним перед журналістами сідаємо, тут, на полтавському ТБ – мене розпирає від гордості. «А чого ви приїхали сюди?» – «Я приехал к своему другу».
За тиждень до нашої розмови до Полтави приїздив посол Литви Марюс Януконіс. «Добродії» за свій кошт зробили плиту, де вибили: «Пам’ять воїнам Руси, Литви, Польщі, тевтонським рицарям, волохам, молдаванам, які склали голови в доленосній «Битві народів на Ворсклі». Офіційно ця битва так не називається, але Віталій Закладний підрахував, що у бойових діях на річці Ворсклі в 1399 році, в якій формально проти великого князя Литовського виступив ординський хан Тимур-Кутлуг (а фактично – емір Едигей), лише з литовського боку брали участь перераховані вище народи. Та й у татарському війську були далеко не самі лише татари. За кількістю військ з обох боків полтавська баталія 1709 року й близько не стояла до Битви народів, однак про першу пам’ятали царі, імператори й генеральні секретарі. А про Ворсклу знали хіба що фахівці зі східноєвропейського середньовіччя.
– Ми знову стикаємось із повторенням тієї історії, – зауважив мій співрозмовник. – Над нашими кордонами знову нависла Золота орда. Я дивився якось певні медичні документи за 1870 рік: на Полтавщині десь близько 85-90% записані як «казацкое сословие». Це про щось свідчить: це ті люди, які ніколи не були рабами. От чому з Полтави пішло так багато розумних видатних людей. Тому що спочатку в бурсу, а потім – воїном. Люди були самодостатні. Не скажу – заможні, але їм усього вистачало, землі – перш за все.
На його думку, найвидатнішим після Богдана гетьманом був його наступник Іван Виговський, який підписав із поляками т.зв. Гадяцькі статті 1658 року. Отже, наступним кроком організації, після того, як для широкого загалу було відкрито оцю сторінку про Битву на Ворсклі, стане «Великий гетьман».
– Слід повернути Виговського. Ми не втручаємось у політику, ми формуємо громадянина. Ми тут запускаємо громадське телебачення. Близько семи десятків передач під загальною назвою «Ти – громадянин»: «Ти» – і місцеве самоврядування. «Ти» – і служба в армії. «Ти» – і великі люди Полтавщини. «Ти» – і суд. «Ти» – і прокуратура. Запрошуватимемо у прямий ефір найкращих фахівців.
…Мені лишається тільки пошкодувати, що я не живу в Полтаві. Правда, сам я далеко не полтавчанин, але хто мені завадить знайти спільне родинне коріння з тими, пам’ять про кого намагається відродити Віталій Петрович. Власне, деяку інформацію я вже зібрав.
Джерело: Укрінформ
Додавайте "Україна Неймовірна" у свої джерела Google Новини