Кожна людина, яка побувала у Львові (або майже кожна), не кажучи вже про самих львів’ян, знає, що родзинкою багатьох кнайп та ресторацій нашого міста є настоянки. Легкі і міцні, солодкі чи гіркі, вони є, як то кажуть, “до кольОру, до вибОру”. Дійсно, традиція робити настоянки в Галичині добре вкорінена і не встигла нікуди подітися ані під час змін влади, що ними так рясніє історія краю, ані під впливом нових гастрономічних віянь, що протягом останніх 70-и років віяли з різних боків і віють дотепер.
Історія настоянок сягає сивої давнини. Точної дати, коли саме вони з’явилися, немає. Деякі джерела свідчать про те, що настоянки і бальзами з’явилися у ІІІ тис. до н.е. у Стародавньому Китаї. Це й не дивно, адже китайська медицина тоді була однією з провідних у світі. За іншою версією, про настоянки було відомо вже у Стародавній Греції та Римі.
Що стосується нашого краю, то на території Київської Русі настоянки з’явилися у Х ст. завдяки людині на ім’я Єрофій. Він створив новий міцний алкогольний напій, скориставшись старим східним рецептом. Він додав до горілки аніс, м’яту та товчені горіхи і настоював усе це біля печі протягом 12 діб. Напій назвали “горілкою Єрофея”. Цю настоянку через гіркий смак також називали “горілкою без цукру”. Виробництво цього напою поширювалося, кожен додавав щось своє, і настоянки ставали різноманітнішими. Пізніше наливки низької міцності робили просто – ягоди пересипали цукром, заливалися водою та виставлялися на вікно на кілька тижнів. З них пізніше виготовляли і міцніші напої – заливали горілкою та лишали дозрівати ще на кілька місяців. Це був найпростіший спосіб виготовлення. У Європі міцні алкогольні напої отримували зі збродженого сусла різноманітних фруктів. Їх було доволі багато видів: граппа (виноградна горілка), сікера (фінікова), балканська сливовиця, швейцарська вільгельмівка з груш, угорська черешнівка, кальвадос із яблук.Це вже були готові продкути, що завдяки способу приготування не потребували додаваньінгрідієнтів. В Галичині ці напої завозились лише на панські столи. У широкий вжиток вони йти не могли через високу ціну, а горілка була значно гіршою за смаком і якістю. Тут і далася в знаки винахідливість наших господинь. Оскільки традиційно в Галичині варилися домашні квас і пиво, настоювались меди та лікувальні трав’яні настої, то саме ці інгрідієнти почали додавати до горілки, аби покращити смак. Наливки витримували до півроку у дубових, липових або кленових діжках, а настоювання перед тим тривало до 12 тижнів. Таким чином горільчана основа чистилася від сивушних масел, внаслідок чого смак самих наливок ставав набагато кращим. Звичайно ж, додавання ягід і інших інгрідієнтів робили настоянки не тільки смачнішими, але й збагачували їх лікувальними властивостями.
Зараз зима, тому напишу про ті настоянки, які допоможуть зігрітися, підвищити імунітет. Їх добре є серед традиційних галицьких алкогольних трунків. Але для початку варто розповісти про загальні засади приготування наливок та настоянок: - не варто заливати фрукти або ягоди чистим спиртом чи слабкою горілкою: спирт може їх спалити, а слабка горілка не зможе добути з них смаку. Ідеальна горілка для настоянок – 50 – 70 градусів. - не можна брати недозрілі або перезрілі плоди. Вони мають бути стиглими і пружними. - не можна споживати наливки одразу після приготування: смак буде добрим лише після витримки.
Крім того, найкраще витримувати настоянки у дубових, липових чи кленових барильцях. Якщо витримувати у скляному посуді, то потрібно більше часу для того, аби смак став досконалим.
Отож, можна переходити до рецептів. Найперший напій, що добре зігріває і є класичним для Галичини – це медова наливка. Вона здавна використовувалась на наших теренах для того, аби зігрітись та підвищити імунітет. Отже, для медової наливки потрібно розігріти склянку меду, додати четверту частину мускатного горіху, по 3-4 зернини чорного та духмяного перцю, гвоздики, кардамону, при бажанні – на кінчику ножа цинамону та цедри цитрини. Варити мед зі спеціями на слабкому вогні 10 хв. Знявши з вогню, долити ложкою дуже обережно склянку води. Варити ще 10 хв. Удруге, знявши з вогню, поволі влити 0,5 л. чистого спирту. Поволі, бо гарячий мед від холодного спирту вибухає. Поставити на слабкий вогонь, але не вартити, а лише довести до кипіння. Накрити та лишити, щоб охолола. Потім процідити через марлю, розлити у пляшки і винести в холодне місце. Пити можна одразу, але краще, щоб певний час постояла.
З давніх давен відомі і корисні властивості імбирного кореню, у тому числі і у Галичині. Тож імбирна настоянка тут також виготовлялася. Наводжу її рецепт:
Імбирна наливка:
- 10 г імбиру
- 5 г гвоздики
- пів мускатного горіха
- маленький стручок червоного перцю
- 0.5 палички цинамону
- цедру цитрини
4 коробочки кардамону (витягнути лише насіння, шкірки викинути) залити 1 л міцної горілки, накрити, край обмазати тістом, щоб не проходило повітря, зверху покласти великий гніт. Цю вогнетривку конструкцію поставити в добре прогріту піч або братруру на 10 – 12 годин (як братрура – то на 80 градусів). На другий день запіканку охолоджують, розливають в пляшки і добре закорковують.
А третій рецепт – настоянка, що робилася для мисливців, аби поновити сили після полювання. Називається вона “Трунок мисливців”
Рецепт такий: У поливаний горщик на 5 л покласти по 200 г фіг, родзинок та фініків, 400 г мигдалю, 12 г цинамону, паличку ванілі, кілька гвоздичок, цедру з 3-х цитрин і 3-х помаранчів, 1 л рідкого меду. Все залити міцною горілкою, заліпити тістом, поставити до випаленої печі на цілий день. Увечері процідити і пити.
Як бачимо, наливки та настоянки у Галичині були не тільки різноманітні, але й певною мірою екзотичні. І напевне смачні. Тому успіху вам у приготуванні, смакуйте і будьте здорові.
Джерело: gcc.in.ua
Додавайте "Україна Неймовірна" у свої джерела Google Новини
