«Чорна як ніч, солодка як гріх, гаряча як поцілунок, міцна, як прокльон». Львівська кава – це щось більше ніж смачний та ароматний напій
Лише вдихнувши запах, яким просякнуте повітря у місті, тільки ковтнувши у «Вірменці» чи «Віденській», «Світі кави» чи в «Атлясі» «чорну як ніч, солодку як гріх, гарячу як поцілунок, міцну, як прокльон», розумієш її притягальну силу.
Щоби повторити це враження, відновити смак і все, що з ним пов’язане, до Львова приїжджають спеціально. Приїжджають, щоб випити кави, щоб зустрітись на каві, щоб купити кави… Тут є кавові екскурсії, вечірки, фестивалі. Кавова веломиля. Тут обирають кавових королів і королев. Тут варять каву у велетенській джезві…
Про каву – візитку і бренд міста Лева розповідає сьогодні проект «Сім днів у регіоні».
КАВА — НЕ РОЗКІШ І НЕ ЕКОНОМІЯ, А СТИЛЬ ЖИТТЯ
Задля справедливості слід зазначити, що перші кав’ярні з’явились не у Львові. У книзі-дослідженні «Кнайпи Львова» відомий письменник Юрій Винничук пише, що перша кав’ярня в Україні і в Речі Посполитій була відкрита в Кам’янець-Подільському. Був їх там цілий десяток і заснували їх турки. У Львові ж мода на каву зародилася у ХVІІІ столітті, хоч цей напій тут знали значно раніше – куштували його ще гетьмани Богдан Хмельницький та Пилип Орлик, який називав каву «кафе».
Кава йшла до міста від арабських дипломатів та з Відня, де відкрив свою кав’ярню галичанин Юрій Кульчицький. Спочатку кавоманія охопила людей заможних, а потім — і все суспільство.
Як пише Винничук, у ті часи серед львівських міщан поширився звичай: тільки-но хто розплющував очі, зараз йому до ліжка несли каву. Особливо захопила вона жіноцтво. Окремі пані навіть брали зі собою напій до церкви, щоб запити ним Святе причастя. Вважалося, що таким чином причастя було захищене від поганого повітря.
Апарат для смаження кави у “Львівській копальні кави”
Мистецтво заварювати каву теж мало певні особливості і потребувало відповідних знань та умінь. Тому в заможних родинах з’явився звичай тримати служницю-каварку, яка займалася виключно приготуванням цього напою.
Золотим віком львівських кав’ярень був початок ХХ століття. З’явилося багато нових закладів та було реконструйовано старі. Більшість із них мала власне неповторне обличчя і стиль. Але випити тут горнятко кави спершу могли дозволити собі далеко не всі. Служили ці заклади здебільшого людям інтересу (бізнесменам – ред.), приїжджим, вищим урядовцям, акторам, журналістам. Значну частину відвідувачів складали… тодішні пенсіонери, які могли не рахуватися з витратами. Збиралися вони «на малу чорну» та для того, щоб почитати свіжі газети, які були у кожному такому закладі.
А от український поет, публіцист, громадський діяч і літературний критик Петро Карманський вважав каварні винаходом ХІХ століття, тих часів, коли міське життя почало терпіти від розстрою нервів і коли люди збідніли. Тобто втратили змогу сходитися у дорогих пивних і винарнях, що могли дозволити собі хіба біржовики і окремі емерити (пенсіонери): «Для нашого брата – бідного поета чи публіциста, кому як рибі вода, потрібне широке та й мудре товариство, де він знаходить джерело творчих спонук і концепцій, залишається хіба модерна, недорога, не гомінка дискретна каварня. Це найбільш економна установа, на яку спромоглася сьогочасна міська цивілізація».
Відомо, що композитор Станіслав Людкевич півжиття провів у каварні, де знаходив найкращі свої мелодії. Гнат Хоткевич під час свого недовгого побуту у Львові волів грати на струнах каварні, ніж на своїй бандурі.
З часом кількість кав’ярень у Львові збільшувалась. Переважали серед них заклади віденського типу, де до малого горнятка кави подавали по три склянки зимної води. Існували у Львові кав’ярні, куди вчащали тільки чоловіки, бо збиралися там ділові люди і природно, що жінок із собою вони не брали. Зате в інших вишуканіших кав’ярнях та цукернях повно було жіноцтва різного віку і в різноманітних строях (вбранні – ред.).
Пережили львівські кав’ярні і важкі часи Першої світової, коли дефіцит цукру був настільки сильним, що влада заборонила подавати цукор у кав’ярнях, аби запобігти спекуляціям. Щоправда, вживання принесеного із собою цукру дозволялося. Дефіцитом була і цитрина. У газетах радили замість неї вживати до чаю румбамбар (ревінь – ред.).
Друга світова порушила гарне життя кав’ярень у Львові. Вечорами вони вже не були такими багатолюдними з огляду на комендантську годину. Тим більше, що вони втратили свою найвірнішу публіку – євреїв. Окремі з кав’ярень стали доступними тільки для німців.
У радянські часи більшість «старих» львівських кав’ярень перестали існувати чи перекваліфікувались. Проте були і такі, що зберегли свій профіль. Насамперед – «Вірменка» та «Інтурист» – колишній «Жорж». Вони, як і раніше, були місцем богемних «тусовок». У легендарній «Вірменці» збирались художники, студенти та хіпі зі всього Союзу, у «Нектарі» – журналісти, в «Інтуристі» публіка була більш строкатою. Були «свої» кав`ярні у письменників, акторів та інших творчих гільдій.
Останніми роками Львів почав повертати старі назви колишніх закладів. З’явилася ресторація «Бачевських», кав’ярня та ресторан «Атляс», знову частує ароматним напоєм «Віденська». Проте виникли на гостьовій карті міста і нові знакові заклади. Один із лідерів серед таких – «Світ кави», у якому подають лише свіжообсмажену каву. Починався він із невеликої кав`ярні під «боком» у кафедрального римо-католицького костьолу. Нині має виробничі потужності на Кульпарківській, а також кавовий ресторан та магазин на площі Ринок, представлений і в столиці.
НЕ ПОКЛАДАТИСЯ НА МИЛІСТЬ КАВОВИХ АВТОМАТІВ
Деякі таємниці смачної кави, якою тут частують, розкрила мені менеджер Соломія.
– Хоч каву у нас готують здебільшого автомати, ми не покладаємося на їх милість, – розповідає дівчина, – програми змінюємо в залежності від пори року, температури повітря, від того, йде дощ чи сніг і навіть від того, чи відкриті двері на вулицю. Немає такого, щоб один раз налаштували програму і «штампуємо».
Менеджер із зв’язків з громадськістю кав’ярні “Світ кави” Соломія
Усі бариста починали шлях з офіціанток, і «доростали» до барної стійки. Ми вчимо їх самі, передаючи уміння одне одному. Є старша на зміні, яка брала участь у чемпіонатах, має більше знань і завжди готова ділитись ними. А на виробництві працює дві дівчини, які були переможцями українських чемпіонатів і представляли Україну на світових змаганнях. Вони працюють у «Світі кави» років по 9-10. Юлія була головною бариста, адміністратором. Тепер вона смажить каву і нещодавно у Китаї представляла нашу країну на чемпіонаті з цього мистецтва.
– А що у вас за виробництво?
– Там ми тримаємо зелене зерно, яке власник сам вибирає і привозить із Центральної Америки та Африки. Його обсмажують, пакують і відправляють. Це як маленький цех.
– Скільки сортів ви використовуєте?
– Загалом є 30 позицій.
– Які з них найцікавіші, найрідкісніші?
– Ми працюємо так, щоб кожного фермера, від якого беремо каву, знати особисто. Найцікавіша кава цього року – сорти для еспресо з Гондурасу. Є сорт Гондурас Браян Орелано Хані – це арабіка, бо ми працюємо тільки із нею. Експериментальна обробка фермера на ім’я Браян. Він дуже вкладається у свою роботу, і кожне дерево у нього відзначається унікальним сортом кави. Крім того, він експериментує із обробкою зерна, це вже коли ягоду зібрали з дерева, її очищають та висушують на сонці. Є ферментація, коли з ягоди знімають верхню шкірку – оболонку, але рослинний слиз залишається, і разом з тим слизом зерно висушують на сонці. Воно дуже гарно ферментує, тобто бродить, але не до різкого, а до солодкого акценту. Це дуже складно, бо можна пересушити і буде вже не те. Або можна протримати зерно не 15, а 17 днів – вже можна зіпсувати урожай і попиту на нього не буде. Тому вони дуже стараються, живуть на плантаціях, працюють там сім’ями. Бо від вдалого урожаю залежить добробут, освіта дітей тощо. Здебільшого фермери відправляють дітей здобувати аграрну освіту і потім ті повертаються, вносять якісь зміни в бізнес і в господарство. Усі фермери працюють над тим, щоб виробити органічний продукт. Удобрюють плантації тільки натуральним добривом. Ніяких хімікатів . В Африці – Ефіопії ґрунт теж лише органічний. Звідти ми маємо каву від Елеани Георгаліс. У нас була від неї ще кава Ефіопія Маунтін Драй, експериментальна обробка. Всіх секретів вона не розповідала, але з цією кавою торік наша Наталія Остапюк їздила на чемпіонат бариста представляти Україну, і на українські чемпіонати також брали цю каву на свої виступи. Ще сорт, яким ми пишаємось, – Гондурас Фермін, його можна випити у нашій кав`ярні на площі Ринок. Фермін – це ім’я фермера – Фермін Ернандес. Він працює на фермі разом зі своєю дружиною. Пан Маркіян (власник Маркіян Бедрій — ред.) був у них в гостях і розповідав, що у нього п’ятеро дітей і всі вони працюють у сімейному бізнесі. Він має маленьку ферму. Збирає буквально кілька мішків кави, і її раніше поставляли тільки у Японію, імператорський двір якої просто божеволіє від гарної кави. Всі найкращі сорти із цілого світу поставляються їм. А тепер вона є у нас в Україні.
Тут відстежують увесь шлях продукту до споживача і дуже уважні до обсмажування. Щодня проводиться капінг – дегустація-перевірка якості і смаку. Лише після цього кава відправляється у кав’ярні та замовникам.
– У вас монокава, чи змішуєте різні сорти?
– У нас лише моносорти. Є окремі сорти, які ми смажимо на еспресо. Є такі, що смажимо під фільтр, це Чад, Ефіопія, експериментували з Гондурасом, Коста-Рікою. У кав’ярні використовуємо лише чотири сорти. У крамничці можна придбати дуже багато різновидів. Але постійні відвідувачі, як правило, беруть одну й ту ж каву.
– Чому кава така дорога?
– Вона ніколи не буде дешевою, бо дуже багато у неї вкладається праці. Уявіть собі, що кожної ночі людина має два-три рази перемішувати зерно, а якщо йде дощ, накривати його і розкривати. Не кажучи вже про те, що зерно збирають вручну. Плюс перевезення, пакування…
– Домішок не практикуєте?
– Ніколи не дозволяємо собі цього. У нас на складі чітко ознакований кожен сорт від експортера. Але можемо навіть на смак визначити, що щось не так. Ми тут самі п’ємо каву, бо знаємо, що її ніхто не зробить будь-як. Маркіянова сім’я і він сам тут снідають, п’ють каву. Це теж показник якості, коли власник, його діти не бояться того, що подають людям.
– А такої екзотики, як перетравлена кава, не подаєте?
– Це швидше не екзотика, а маркетинговий хід. У ній немає нічого особливого. Це такий же принцип ферментації, про яку я розповідала, лише здійснюється вона у шлунках тварин, всмоктуючи їх соки. А висока вартість її – через роботу, яку треба з таким зерном провести. Зазвичай у неї такий самий смак, але ті тварини можуть їсти тільки робусту. Бо вона росте на тій висоті, де вони живуть. А ми з робустою не працюємо. Ми беремо тільки арабіку через її походження, крім того, вона легша, соковитіша. З нею легше працювати, вона делікатна на смак. Робуста – це важке зерно, гіркувате на смак, у ньому більше кофеїну. Арабіка більше має смаковий профіль. Вона апріорі з кислинкою.
– Скільки чемпіонів-баріста ви виростили?
– Найбільшу кількість разів у чемпіонатах брали участь двоє дівчат, які тут уже довго працюють – Юля Сайчук і Наталя Остапюк. Потягом восьми років Наталя представляла Україну на світових чемпіонатах. Цього року четверо дівчат брали участь у чемпіонатах із приготування кави. Тобто кожного року п’ятеро-четверо людей беруть участь у таких змаганнях.
– Якось заохочуєте переможців?
– Обов’язково. Насамперед, це поїздки. Зараз Юлія і Наталя полетять в Ефіопію. Для людей, які працюють із кавою, немає нічого кращого, як побувати на плантації, де її вирощують. Маємо і матеріальні заохочення. А також навчання, яке коштує дуже дорого. Для підготовки в чемпіонатах для учасників запрошуємо найкращих учителів.
Найсвіжіша новина – Юля, яка представляла Україну на чемпіонаті світу з обсмажування кави у Китаї, посіла п’яте місце.
У «Світ кави» першими у Львові почали возити свіжі зерна. Тоді ще ніхто у місті не знав, що це таке. У Львові був магазинчик на три столики. Який згодом «розрісся».
Продається кава лише в зернах у фірмових крамничках, які є у Львові і в Києві – на Подолі. Столична, як жартують у «Світі кави», ще маленька дитина, вона відкрилась торік.
ХТО ЗАКОПАВ У ЛЬВОВІ КАВУ?
Останніми роками на кавовий ринок Львова буквально увірвалася «Копальня кави», що належить відомому своїми «Криївкою», «Майстернею шоколаду», «Гасовою лямпою», Пивним рестораном та іншими концептуальними закладами холдингу емоцій «!Фест». Численним туристам, які складають переважну більшість відвідувачів, тут показують процес «видобутку кави з-під землі», її обсмажування, помол і приготування. Можна із каскою і ліхтариком спуститись у забій. А заодно тут пригощають напоями і продають авторські сорти кави, «тематичні» настоянки, а також супутні товари – спеції, різноманітні додатки, джезви, керамічні горнятка та інше, що може нагадати гостям приємні і трішки таємничі хвилини перебування у залах копальні.
Наставник Сергій розповів легенди, якими тут «частують» гостей. Одна із них, що в прадавні часи у Львові росли кавові дерева. Потім вони закам’яніли разом з усім урожаєм. І ось тепер, знайшовши ці підземні скарби (в центрі міста – на розі площі Ринок та Руської – ред.), їх видають на-гора, щоб потішити смак вибагливих клієнтів. За іншою легендою – мішки з кавою у підвалах закладу залишив свого часу герой Відня Юрій Кульчицький, який привіз свій трофей, отриманий від вдячних австрійців, до рідного краю. Згодом стався обвал і кавовий запас присипало. Тепер золоті зерна відшукали і знову видобувають для потіхи кавоманів. І хоч кожен знає, що це лише гарні байки, радо обманюється і куштує «підземний» смаколик.
У копальні готують виключно стовідсоткову колумбійську арабіку – для еспресо і для джезви. Періодично тут змінюють сорти, щоб відвідувачі відчули усю гаму смаків. Тут є рибальська кава, кава ранкова, обідня, є кава запаяна, яку за допомогою паяльної лампи покривають карамельною скоринкою прямо за столиком, є кава для закоханих, від якої не заснеш до ранку.
«У нас, – розповідає менеджер Руслан, – кожен день починається із кави ранкової, яка пробуджує відчуття, має дуже насичений смак, додає бадьорості. Обідня – для тих, хто не до кінця прокинувся. Ця кава неймовірно смачна, вона має дуже цікаві яблучні нотки. Але не від ароматизатора. Їх надає сама кавова ягода і мистецтво обсмажування. Обідня кава ще має нотки спецій, мускатного і лісового горіха. Є кава вечірня – для людей, які люблять випити її після довгого дня і потім ще заснути. Але для тих, хто не хоче спати вночі, є кава для закоханих. Вона пробуджує відчуття і людина, яка п’є цю каву, закохується з першої чашки. Вона має шоколадно-фруктовий і горіховий присмак. Її особливо люблять дівчата. Є кава, яка зігріває у холодну пору року, коли йде дощ чи сніг. Її дуже смачно пити із коньяками чи лікерами. Бо вони підкреслюють смак напою, який має фруктово-ягідні нотки.
Візитківкою копальні є «Львівська кава». Вона має шоколадно-медові нотки і присмак родзинок.
За словами Руслана, щоб відчути магію кави, її треба пити без цукру, без молока, лікерів, коньяків та інших добавок. А ще потрібно розвивати смакові рецептори, так як і для вина. Людина, яка бажає цього навчитися, повинна тренуватись. Наприклад, прополіскувати рот холодною водою, прокочувати каву в роті… З часом починаєш відчувати все більше і більше нюансів.
Справжньою гордістю закладу є кава «Бандерівська» – ароматна арабіка з гірчинкою, темнообсмажена. Кожен, хто хоче, щоб у нього пробудився дух до волі, має її пити.
Зараз у закладі частують Різдвяною кавою. Ця кава користується просто неймовірною популярністю. Тому що її можна пити з гарячим вином і сама вона має винні нотки і нотки фруктів.
Ще одна популярна кава – «Вусата». На банці намальовані вуса. Цю каву остерігаються купувати жінки, бо бояться, що у них виростуть вуса. Насправді ж свою назву вона взяла від гарної кремової пінки, яка робить вуса. Кава має переплетіння чорносливово-горіхових ноток.
Є в копальні кава «Мандрівна» – спеціально для туристів. Є кава австрійського цісаря Франца Йосифа. За словами Руслана, вона має панські нотки – смачні вишнево-гранатові відтінки. Тому якщо ви бажаєте відчути себе імператором, можете скуштувати напій, який, за легендою, пив сам Франц Йосиф.
«Видобувають» у копальні також настоянки та різноманітні сиропи до кави, які підсилюють її смаки. Є спецїї до кави: гвоздика, кардамон, аніс…
Кераміка, яка представлена у копальні, вручну виготовлена відомими львівськими майстрами. В її неповторності можна не сумніватися.
– Що найбільше у вас купують?
– Залежить, звідки прибув гість. Турки, наприклад, купують кавові набори – різні сорти кави, яка вважається найкращою в Україні. Дуже добре купують кераміку, джезви – глиняні, мідні, посріблені всередині…
Родзинкою копальні є кава в шоколаді – кавові зернятка залиті білим, чорним, молочним шоколадом. Вони особливою популярні серед водіїв.
– Чи ведете статистику відвідувань?
– Ні, такої статистики не ведемо, але географія гостей дуже широка – від України, Польщі, Австрії, Німеччини, Англії – до Туреччини, Китаю та Японії. А колись я подавав каву гостю, який розповів, що приїхав із того регіону, звідки до нас приїжджає кава, тобто, з Ефіопії.
Баріста із «Копальні кави» також мають численні нагороди. Особливо відзначилися вони у майстерності лате-арту – малюнках на каві.
Такими ж здобутками може похвалитись майже кожна львівська кав’ярня. Зокрема, легендарна «Вірменка», яка першою у місті почала готувати каву на чорному кварцовому піску. Минулого та цього року її визнали переможцем кавового фестивалю, який відбувся у Львові восени.
НОВИЙ-СТАРИЙ РЕЦЕПТ ЛЬВІВСЬКОЇ КАВИ
А на «десерт» пропонуємо рецепт львівської кави, який вмістив у своїй книзі «Львівська кухня» історик Ігор Лильо.
Цим рецептом із ним поділився один із найкращих фахівців із заварювання кави, фіналіст чемпіонату світу із мистецтва приготування кави у джезві Вадим Грановський. Він пізнав життя у британському мегаполісі, а потім у зовсім іншому світі – на індонезійському острові. Повернувшись до Львова, відкрив невеличку кав’ярню на одного-двох гостей. Проводив майстер-класи кавовим гурманам. Зараз Вадим продовжує свою справу у столиці. А львів’янам залишив спосіб приготування напою, який у місті Лева використовували ще в ХVII столітті, а пізніше намагалися відтворити у «Вірменці», проте не мали кави необхідної якості. Адже для цього потрібна свіжообсмажена кава одного з ефіопських сортів. До цієї кави додається дрібка тростинового цукру. Готувати її потрібно у джезві, оскільки саме такий спосіб історично притаманний Львову.
Складники: 8 грамів кави-арабіки з Ефіопії, меленої щойно перед приготуванням, 2 грами тростинного цукру, кориця на кінчику ножа, 50 грамів води.
Спосіб приготування: всі складники насипаються у джезву до того, як наливають воду. Воду треба брати кімнатної температури, в жодному разі не підігріту. Джезвою слід кілька разів постукати по столу, після чого її можна ставити на плиту чи розжарений пісок. Якщо готуєте на плиті, вогонь має бути мінімальний, аби на приготування кави пішло від трьох до п’яти хвилин. Приблизно за хвилину від початку нагрівання, треба легенько помішати паличкою каву, аби з неї вийшли бульбашки повітря. У жодному разі не можна доводити каву до кипіння. Піна має просто піднятися, але не булькати.
Смачного вам і приїжджайте на каву до Львова. Поза цим містом вона втрачає головне – свій шарм.
Джерело: ukrinform.ua
Додавайте "Україна Неймовірна" у свої джерела Google Новини